餐饮老板必须时刻紧盯的一个指标，离开它不管流水多少都赔钱?

　   2022年底、16年初，我发现资本开始重点投资品类品牌，尤其是那些有机会胜出的品类冠军品牌。品类品牌竞争背后的本质是什么?在惨烈的餐饮竞争中，决定甲品牌还是乙品牌获胜的核心要素是什么?


　　有一天听到阿里巴巴前CEO、嘉御基金创始人卫哲先生分享的“效率革命”，他提到了为什么阿里中供铁军成为一支神奇的队伍，美团的干嘉伟、滴滴的程维在百团大战、千车大战中取得胜利。

　　淘宝、京东受到资本青睐，也对零售业进行了摧枯拉朽的改造。那个核心、那个本质就是效率。这些获胜的企业都有严格的效率指标，都有远超同行业的效率。高效率淘汰低效率，无论企业、团队、国家都是如此。无论是工业革命，互联网革命，人工智能革命，人类都是为了追求高效率，极致效率。餐饮业也不能逃脱这个规律。

　　对于一家餐厅来说，账目可以用一个公式来算：利润=进店人数*转化率*客单价*利润率，餐厅的瓶颈，就是时间(2个用餐高峰时段)和空间(到店消费和接待能力)的局限性，难以扩量，所以餐企纷纷开始研究和推出标准化的产品来零售。

　　很多餐企在门店除了堂食同时还出售食材、配料，一来增加盈利点，二来打破单一经营的模式。比如：以高端蚝宴闻名的X门九式就在其门店出售天然蚝肠和特色大米;XX撒榴莲比萨也在其门店出售牛油果。这种形态并非典型意义上的零售，与便利店、超市、京东等零售模型相比充其量只是小学生级别，掀不起大风浪。

　　餐厅消费的局限之一就是服务人数是有上限的，所以要用产品化来解决。这也是为什么喜茶现在已经开始卖软欧包。当一个品牌火到排队人数那么多的时候，就说明供给能力跟不上需求端了，而且由于喜茶这类产品需要现做的特性(售卖服务，有附加体验，时间属性产品)，决定了供给能力注定是有上限的。

　　所以企业的盈利能力实际已经达到瓶颈了，那要赚更多的钱，极佳的方式就是扩产品线，让每个用户的客单价提高，那么售卖奶茶配套产品，而且是标准化产品就是极佳选择。

　　通过优惠促进外带和外卖，若想在经营面积有限的店面里服务更多的顾客，极好的方法就是“不让顾客在店里用餐”。为此，我们只要想法设法让顾客通过外带和外卖的方式购买餐品。但是，除了有外带需求的顾客外，一般进店的顾客很难临时产生出“外带”的想法，此时，我们需要使用优惠手段，鼓励顾客打包带走。比如对于打包的顾客，免费赠送一瓶饮料;比如顾客选择了外带，则赠送一道小菜等等。

　　除此之外，我们还要通过一些直接提示，让顾客产生出“外带也不错”的想法。比如在前台上放上精致的外带盒，比如在显眼的位置上贴上“外带不影响口感”的提示语等等。

　　通过优惠延长营业时间，一般而言，顾客都是到了饭点感觉到饿才会去用餐，很难提前或延迟很多时间，这时候我们需要使用一些优惠手段，来诱导顾客在非用餐高峰期来用餐。很多餐饮店都是这样做的：每天11点前来用餐的顾客会得到一定优惠，每天14点以后来用餐的顾客也可以得到相同的优惠。

　　“巧妙”的赶走顾客，餐厅的出菜速度要快，在挑选创新菜时，很重要的一条是：把不可控的因素留在预制环节，而不是出菜环节。所以餐厅在选择自家菜品的时候，要注意该菜品的出菜速度。因为这样的菜，在 任何繁忙时刻厨师都不可能出错。音乐是控制食客时间的绝佳工具。客人高峰时，可播放一些轻快优美的进行曲，使客人在不知不觉中动作加快，而快速离去。

　　餐馆若想赚钱，除了要保证品质稳定外，极为重要的就是如何提升坪效。只有能提升坪效，你才有资本提升产品的性价比，才能让顾客更喜欢你，才能有利可图。