海底捞独立外卖背后：90%餐饮老板的痛点，它是怎么解决的？

继拆分出供应链、培训等版块后，海底捞又拆分出了它的外卖版块。

来源 | 餐饮老板内参(ID：cylbnc)

作者 | 王艳艳 

”继拆分出供应链、培训等版块后，海底捞又拆分出了它的外卖版块。

这一次，海底捞并不是个案。在它前后，乐凯撒、有饭等餐企也选择将外卖独立运作。

当先行者们已经用外卖重构企业成本结构，那些把外卖做成鸡肋的老板们也都开始急了：怎么才能解决外卖的效率和利润痛点?”

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趋势

越来越多的品牌用外卖重构成本结构

“餐饮业大概每挣 10 元钱，就有 1 元来自外卖”;

“预计 2018 年外卖将达到 3000 亿，占餐饮总盘子的10%摆布”

……

这是美团点评和内参新近联合发布的《中国餐饮陈诉(白皮书2017)》里(相关阅读： 2017 中国餐饮陈诉首发： 1000 万老板关心的舌尖数据都在这里了!)，关于外卖的数据。

如果你还认为外卖是堂食的一种增补，有条件了做，没条件了不做，那么，你也许很快就会被主流餐饮边沿化——

海底捞、乐凯撒、有饭等品牌，都在打造独立的外卖体系，重新设计成本结构。

就像餐饮老板内参CEO秦朝在《秦朝餐见》中所说，当下，外卖已经成为餐饮第三极，不是堂食增补，而是成本重构。

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现实

为何你的外卖没做成增量，反成了鸡肋

虽然被越来越多的餐企所重视，但现实是，面对外卖，商家既欢喜又忧愁。

欢喜的是外卖突破了门店营业额的天花板;忧愁的是，外卖市场竞争惨烈，平台收取佣金，做得再多，最终获取的利润也只是“毛毛雨”，有可能只有3%-5%，甚至形同鸡肋。

内参君调查发现，大部分餐企涉足外卖以后的运营状态有以下几个痛点：

a、接单速度慢

大部分商家的堂食与外卖统一运营。一个小小的收银台，既要为堂食顾客点餐、下单、收银，还要同时接收线上差别平台的外卖订单，然后再逐一分配至后厨和相关配送人员。客流量大的时候，平均每单的接单时长延长1~ 2 倍，总接单率就会成倍下滑，无形中，流失客流。

并且，这种外卖接单多为无系统接单，商家会在多个软件上收到订单提示，稍有疏忽就容易出现漏单。

b、人工成本增加

外卖订单多的时候，店里通常需要增派接单人手。每天日盘时，更是要别离查看账单报表，再人工汇总核算营业额、平台扣款等数据，检查当日的出入库情况。

内参君了解到，海底捞外送在没有和堂食分开运营之前，每天晚上都需要一个人专门去统计各平台的外卖数据，经常做到凌晨。

c、数据不准

因为涉及平台多，人工统计的步骤多，拌调子热干面创始人大侠说，他们在汇总当天所有营业额的时候，经常发现外卖跟门店系统对接的数据不准。“由此也导致门店对各项成本占比、营销费用等方面的分析出现偏差。”

d、会员无法打通

这一点也是被众多商家所诟病的。有间虾铺品牌中心娟子和拌调子大侠都提到，大家都想用一种方式，把外卖用户的信息和数据同步到本身的CRM(客户关系办理)库里，如此才能跟客户更加有效地进行互动交流。

但目前餐饮软件的应用现状是，没有统一的接口，很难把每个平台的用户数据轻松转化为己所用，所以商家也无形中增加了各种营销成本。

综上所述，原来餐厅开拓外卖业务是为了做增量，重构成本结构，提升整体利润，但由于需要架设差别办事器、多硬件操作、多人员操作和办理，商家不单增加了运营成本，还拉低了整体的盈利效率。

很多越来越力不从心的老板们深刻意识到，外卖的当务之急就是想方设法降低成本、提升效率。

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案例

看看海底捞的解决方案

分析上述痛点可以发现，外卖业务需要老板有清晰的目标定位和运营思路。而解决燃眉之急、提升效率最简单有效的一个措施，就是利用新技术。

来看看海底捞的做法。

去年 10 月，海底捞外送开始完全独立于门店运营，并采用了客如云软硬一体的智能餐饮办理解决方案。

在前端，用户下单海底捞外送的订餐形式有五种： 400 热线、外送官网、微信平台、APP、第三方外卖平台(美团外卖、饿了么、百度外卖等)。